το 12,8% φυτικών ινών, το 12,65% χαλκού και το 6% των θερμίδων, παρέχοντας 120 θερμίδες, από τις 2000 περίπου θερμίδες που έχει ανάγκη ημερησίως ο οργανισμός μας. Είναι επίσης καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12. Τα ιχνοστοιχεία των ελιών είναι Κάλιο, Ασβέστιο, Φωσφόρος, Σίδηρος και Μαγνήσιο, ενώ αυτές που συντηρούνται σε άλμη περιέχουν μεγάλες ποσότητες Νατρίου.  Η βιταμίνη Α που περιέχουν οι ελιές βοηθά τον οργανισμό στην ανάπτυξη- αναπαραγωγή, όραση, την υγεία του δέρματος και έχει αντικαρκινική δράση, ενώ οι τοκοφερόλες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και επίσης αντικαρκινική δράση. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ενισχύουν τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και μας προφυλάσσουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις. 

           Δεκάδες θρεπτικά και προστατευτικά της υγείας συστατικά έχουν εντοπιστεί επίσης στις ελιές. Το γενικό συμπέρασμα από τις πιο πρόσφατες μελέτες, είναι συναρπαστικό, εφόσον οι  μαύρες και πράσινες ελιές, μας παρέχουν πολύτιμες ποσότητες διαφόρων αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών συστατικών. Η ελαιοευρωπεΐνη (πράσινες ελιές) και οι ανθοκυανίνες (μαύρες ελιές) είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά δηλαδή αντιγηραντικοί και αντικαρκινικοί παράγοντες. Η υδροξυτυροσόλη μια φυσική ουσία της ελιάς (σκοτώνει τα καρκινικά κύτταρα, ενώ παράλληλα βοηθά τα υγιή να αναπτυχθούν) καθώς και η ελαιοευρωπεΐνη που εδώ και καιρό έχουν συνδεθεί με την πρόληψη του καρκίνου, βρέθηκε πρόσφατα ότι έχουν τη δυνατότητα να συμβάλουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καθώς και στην αυξημένη εναπόθεση ασβεστίου στα οστά και την μείωση των απωλειών της οστικής μάζας μετά από κατανάλωση ελιάς. Στην παραδοσιακή χρήση ιαματικών βοτάνων, παρασκευάσματα από ελιές έχουν χρησιμοποιηθεί συχνά σε θεραπεία φλεγμονών, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιών που σχετίζονται με φλεγμονή. Έχει αποδειχθεί πρόσφατα ότι το εκχύλισμα  της ελιάς έχει αντιισταμινική δράση σε κυτταρικό επίπεδο. Είναι επίσης πιθανό οι ελιές να αποτελέσουν μέρος ή να είναι το βασικό προϊόν μιας υποαλλεργικής διατροφής.